вторник, 10 июля 2012 г.

Оперное... в миниатюре.

Жарко и всё безумно лень. Смотрю на фото и думаю... неужели это я сделала?! И как только запала хватило. Правда это было еще до жары :) Недели полторы назад. На юбилей свекрови обещала что-нибудь сладкое и замахнулась на "Оперу". Замахнулась и ... сделала. И в процессе даже казалось, что не очень заморочно :) Конечно, результат не идеален. Конечно, есть косяки. Но тем не менее было вкусно, едокам понравилось и я с гордостью могу сказать "Я это сделала" :)

Понятное дело, толщина коржей не идеальная, толстоваты и кривоваты. С глазурью вообще что-то накосячила, а именно: с количеством сливок - у меня они были какие-то очень уж густые и я промахнулась с пропорциями. Поэтому зеркальной ровной поверхности не получилось. Куда там! Хорошо, что вообще кое-как растеклась и застыла :) Да и в последний момент я решила, что выводить буквы на такой не очень привлекательной глазури глупое занятие. Да и надпись "Опера" была бы не в тему, а надпись "С Юбилеем" - как-то простовата и пошловата. И, чего уж греха таить, не умею я работать с шоколадом (хоть и был у меня хороший белый) и просто заленилась. Поэтому просто нарезала торт на пирожные. Замаскировав несовершенство глазури нехитрым декором. Получились пирожные "Опера". Родственники, конечно, ахали и охали, но мы то знаем.... Нет пределов совершенству :)

Хотя это и правда вкусно. Нежный кофейный аромат (я делала классический вариант "Оперы"), приятный шоколадный ганаш и отсутствие излишней сладости. Всё в меру.








Рецепт я взяла у Нины. Я его себе скопирую, чтобы долго не искать, а вам, если всё же решитесь, рекомендую-таки читать у Нины - там пошагово и всё понятно.
Перечень ингредиентов, конечно, сначала впечаляет и обескураживает, но поверьте мне, если уж я его осилила, то вы точно сможете :)


"Опера"




Что нужно:

Бисквит «Joconde»:
45 г несоленого сливочного масла, растопленного
6 больших яичных белков, при комнатной температуре
30 г (2 столовые ложки) сахарного песка
225 г (2 стакана) миндальной муки, просеянной через сито 2 раза
225 г (2 стакана) сахарной пудры, просеянной
6 крупных яиц
70 г (1/2 стакана) муки, просеянной


Кофейный сироп:
125 г (1/2 чашки) воды
65 г (2/3 чашки) сахарного песка
7 г (1-1/2 ст.л.) растворимого кофе


Кофейно-масляный крем:
10 г (2 ст. л.) растворимого кофе
30 г (2 ст.л.) кипящей воды
1 большое яйцо
1 большой яичный желток
100 г (1 чашка) сахара
60 г (1/4 чашки) воды
1/2 чайной ложки экстракта ванили
200 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры


Ганаш:
240г горького шоколада (70% или выше), мелко нарезанного
125 г (1/2 чашки) молока
60 г (1/4 чашки) жирных сливок от 33%
60 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры


Шоколадная глазурь:
120 г (1/2 чашки) жирных сливок от 33%
150 г (1/2 чашки плюс 2 ст. л.) воды
180г сахарного песка
65 г какао-порошка
6 г желатина
30 г (2 ст. л.) воды




Что делать:

Бисквит «Джоконда»:
1.Разогрейте духовку до 220°C.
2.Подготовить 2 прямоугольных противня. Застелите их пергаментной бумагой. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т.к. вся идея торта в небольшой высоте.
3. Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния, затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключите на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать до тех пор, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пик.
Переложите взбитые белки в другую емкость и уберите в холодильник.
4.Растопите сливочное масло.
5.В миску, в которой взбивались белки сложите миндальную и пшеничную муку, сахарную пудру и яйца. Взбивайте на средней скорости миксера в течении 8-10 минут.
Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя. В миску с тестом вылейте растопленное сливочное масло, аккуратно перемешайте до объединения. Будьте внимательны — масло не должно осесть на дно, а полностью разойтись в тесте.
6.Разделите тесто на две части и равномерно нанесите на противни.
7.Выпекайте каждый бисквит по отдельности, от 5 до 7 минут, или пока не подрумянятся. Если слои у вас получились более толстыми, чем надо, то выпекайте минут 10.
Дайте им остыть в течение 15 минут и переверните их на подготовленную поверхность, снимите пергамент. Дайте полностью остыть.


Кофейный сироп:

В маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок. Доведите до кипения. Снимите с огня и дайте сиропу остыть.
Или просто сварите натуральный, молотый кофе, процедите через ситечко и смешайте с сахаром.


Кофейно-масляный крем:
1.В маленькой миске смешайте порошок кофе и кипящую воду. Размешайте до полного растворения. Отложите в сторону.
2.В миску для миксера сложите яйца и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости до бледного и пенистого состояния.
3.В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду. Разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар. Нагревайте до тех пор, пока сироп не дойдет до кипения.
4.Помешивая, варите на среднем огне, пока ваш сироп не нагреется до 124°C. Сразу же, без единого промедления, вылейте эту жидкость в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости. Через минуту переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.
5.Разомните масло вилкой.
6.В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт, кофейный сироп и масло — поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится.
Затем переведите режим миксера в высокую скорость и взбивайте масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным.Крем на глазах преобразится и уплотнится.
Переложите его в контейнер или миску. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник, пока он достаточно не уплотнится, чтобы держать форму.


Ганаш:
1.Положите шоколад в миску. На небольшом огне доведите молоко и сливки до кипения, затем вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха.
2.Пусть шоколад немного остынет, где-то до 60°C. Затем добавьте масло и мешайте шпателем до получения однородной массы. Не волнуйтесь, если смесь выглядит очень жидкой в этот момент.
Накройте крышкой или пищевой пленкой и храните в холодильнике, пока он не загустеет.


Сборка:
1.Разрежьте бисквит таким образом, чтобы у вас получилось 3 прямоугольных пласта. Т.е. от 2-х прямоугольных бисквитов надо отмерить определенную часть, чтобы отрезав ее и сложив впоследствии, мы получили 3 одинаковые по длине и ширине пласта бисквита.
Например,каждый бисквит вышел в длину 37 см. Складываем 37+37=74 см — общая длина бисквита. Теперь делим на 3 — выходит, что каждая часть торта должна быть примерно 24,5 см. По такому кусочку и нужно отрезать от двух целых бисквитов — а оставшиеся отрезки (по 12,5 см) соединить. Не волнуйтесь, если получится не совсем ровно — торт в конце подравнивается.
2.Положите первый, целый бисквитный пласт на подготовленную поверхность. Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп. Должно уйти примерно 3 ст. л. на каждый. Намажьте сверху кофейный крем, распределите равномерно шпателем. Все должно быть очень ровно.
3.Аккуратно положите сверху два обрезанных листа «Джоконды», которые совместно будут иметь длину основы, плотно соединив места стыковки. Повторите процедуру с сиропом.
По всей поверхности нанести ганаш.
4.После чего на третий бисквит нанесите сироп и уберите в холодильник на 30 минут. Затем при помощи шпателя, стараясь делать таким образом, чтобы поверхность была идеально ровной, без единого бугорочка, нанести на бисквит оставшийся крем.
5.Уберите в холодильник на 1 час или в морозильную камеру на 30 минут.


Глазурь:
1.В маленькую кастрюльку с толстым дном вылейте сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Доведите до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.
2.Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки — погружайте ее в центр шоколадной глазури, затем начинайте медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности. Остудите глазурь до 43°C — это займет долгое время, будьте терпеливы.
3.Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет.
4.Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в нем желатин. Он должен полностью разойтись.
5.Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно — если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.
6.Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта (ни чем не помогая растекаться шоколадной массе), пока вся верхняя часть не будет покрыта. Уберите в холодильник на ночь.
7.С утра возьмите длинный, острый нож. Опустите его в кипяток на минуту, чтобы он хорошо нагрелся. Затем обрежьте со всех сторон торт, чтобы он стал ровным прямоугольником.
Лучше воспользоваться линейкой. Перед каждым новым разрезом следующей стороны, мойте и вытирайте нож, чтобы срезы были чистыми, не смазанными кремом или ганашем.
Снова охладите.



Традиционно украшают торт «Опера» символикой музыки и театра — это может быть сделанная из шоколадной мастики театральная маска, нарисованный шоколадной глазурью скрипичный ключ, или нотная панель с нотами, которыми могут служить шоколадные конфеты. Так же, с помощью кулинарного карандаша можно нанести красивое название торта.
При подаче торт нарезается на квадратные кусочки.
Подавайте охлажденным и храните в холодильнике.

У меня же не торт, а сразу пирожные. Нарезанные прямоугольниками и украшенные ужасными розами кремом из маскарпоне с сахарной пудрой и свежей вишней.


И да... Я СДЕЛАЛА ЭТО! ))))))

6 комментариев:

  1. Ничего себе "замах"!
    Потрясающе! Шедевральная "Опера".
    Повезло свекрови с невесткой. Оценили?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо большое!))
      Да, имениннице и гостям понравилось :) Старания не пропали даром)
      Но съели, конечно, горааааааздо быстрее, чем я его готовила)))))))

      Удалить
  2. великолепно, очень элегантно и безумно вкусно

    ОтветитьУдалить
  3. Катюша, я прочитала рецепт и решила что мне точно нужно настроится на готовку такого тортика:)) ты хоть и говоришь что это просто, но в моем понимании столько слоев не ассоциируется с простотой, а потом еще подумаю сколько мыть посудыыы))) вообще для такого подвига нужен конкретный повод! фотки твои просто шикарные! и вкусные:) такое бы я сьела точно))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Танюш, я не говорю, что это просто)Я говорю, что это реально :) Да, повозиться есть с чем, но и повод был :) Каждый день (да даже раз в неделю) я на такое не способна :))))))

      И спасибо тебе)

      Удалить