вторник, 27 сентября 2011 г.

Самбук из яблок

Моя мама родилась в Алма-Ате (сейчас Алматы) и, когда дедушка был еще жив, а мы с братом еще были детьми, летом бывали там. Я очень давно не была в Алма-Ате, поэтому воспоминания мои сильно стерты. Вспоминаются в основном ощущения и отдельные картинки. Яркое солнце, горячий асфальт, освежающие арыки и множество фонтанов в городе, в которых мы с братом купались…Горы… мои первые в жизни. Пикник в предгорье, стадион Медео… А еще уютный тихий двор, ларёк с квасом за углом, мятные таблетки в аптеке (а вы не покупали их в качестве конфет? Мы – да))) А самое яркое из глупых детских восторженных воспоминаний – дедушкин «погреб» (он жил в трехэтажном доме, на первом этаже, а в подвале дома оборудовал себе погребок, а еще отдельный выход из квартиры в сад, маленький садик, который он разбил сам для себя и бабушки). Погребок-мечта для любимых внуков. Из которого по приезду для нас доставались разные вкусности, заботливо припасенные дедушкой Витей. Варенья, джемы, компоты, сладкие кукурузные палочки, печенье, конфеты… нет КОНФЕТЫ. Несколько ведер самых разных конфет! Можете себе это представить?! … И я очень жалею, что он не дожил до нашего сознательного возраста. Плохо помню его. Но я знаю, нам бы было о чем поговорить. И было бы хорошо вместе…

А еще я отчетливо помню посылки, которые дедушка присылал нам в Ленинград. Заветная деревянная коробка, источающая яблочный аромат ))) Алма-атинские яблоки. Огромные, сочные, душистые. Самые вкусные. И знаете почему я об этом вспомнила? Т.к. рецепт, который хочу вам сегодня предложить из маминой старой алма-атинской книги аж 1989 года издания «Яблочный стол».А "Алма-Ата" переводится с казахского как "отец яблок". Такой вот ассоциативный ряд.






Самбук из яблок

В книге рецепт был дан на большоооое количество яблок, я приведу свои пропорции и количество ингредиентов, скорректированное под себя и свои «яблочные потребности».
Хотя знаете, я очень люблю этот десерт, он очень вкусный, нежный с ненавязчивой яблочной кислинкой. И какой-то стремительно исчезающий :) Поэтому, думаю, какое-то огромное количество ингредиентов в алма-атинской книге было дано не зря ))))





Количества, указанного ниже, хватает на 6 креманок довольно большого объема.

5 крупных яблок (лучше брать кислые сорта, например, Антоновку)
200 г сахара (если яблоки кислые. А для более сладких количество сахара можно смело уменьшить)
3 белка
10 г желатина*
300 мл жирных сливок (33-35%)
50+50 мл воды


*желатин я использовала в гранулах, количество корректируйте в зависимости от иcпользуемого желатина, следуя указаниям на упаковке.




1. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать (можно крупно), сложить в кастрюлю, добавить ~50 мл воды, закрыть крышкой и тушить на медленном огне, пока яблоки не станут мягкими (у меня с данной задачей отлично справилась мультиварка, воды можно добавить и чуть больше, яблоки не должны подгореть). Протереть через сито (или пюрировать погружным блендером) и охладить.
2. Охлажденные сливки взбить в крепкую пену (до устойчивых пиков).
3. Желатин залить холодной водой (50 мл) и дать набухнуть в течение 10 минут. Нагреть (на водяной бане, плите или в микроволновке), постоянно помешивая, не доводя до кипения. Слегка остудить. (при работе с желатином см. рекомендации по применению на упаковке для конкретного желатина)
4. Охлажденное яблочное пюре взбивать венчиком (миксером или в комбайне), постепенно прибавляя по одному белку. Взбивать до плотной пышной массы. Постепенно добавить сахар, не переставая взбивать. Туда же ввести растворенный желатин.
5. Осторожно ввести в яблочно-белковую массу взбитые сливки, вмешать лопаткой движениями снизу-вверх.
6. Формы наполнить готовой массой и убрать в холодильник до полного застывания.




Удобно делать порционно. Но можно сделать и в одной большой форме, а при подаче нарезать ножом или формочками. Подавать в качестве десерта, украсив по вкусу (в книге предлагалось подавать самбук с бисквитом). Я в этот раз украсила просеянной корицей. И съесть не с кем не делясь. :))


2 комментария: