Пирожные "Павлова"

 

Пирожные «Павлова»

Что нужно:
Основа:

•4 белка

•щепотка соли

•1 ч.л. лимонного сока

•1 стакан мелкого сахара (190г)

•1 ст.л. кукурузного крахмала

Что делать:

Белки начать взбивать на высокой скорости со щепоткой соли, когда появится пена, постепенно добавлять сахар, взбивать до устойчивых пиков. Снизить скорость и добавить крахмал и лимонный сок, взбить. На пекарской бумаге обозначить круг ~20см d, если делаете большой торт, или несколько маленьких кругов, если делаете порционные пирожные. Выложить белковую массу в виде корзинки с углублением. Выпекать при t 130C ~1 час (если печете маленькие пирожные, времени уйдет меньше). Выключить духовку и оставить остывать заготовки в ней (сверху должна быть хрустящая корочка, а внутри нежное суфле, дно легко должно отходить от бумаги)

Для начинки: взбить сливки 33% с сахарной пудрой и ванилью (или это может быть маскарпоне:сливки:сах.пудра)

Свежие ягоды нарезать, сбрызнуть ликером и присыпать сахарной пудрой. Можно просто ягоды. Можно внутрь под сливки или поверх ягод добавить заранее приготовленное ягодное кули (ягоды:сахар:кукур.крахмал)

Заварные кольца

 

Заварные кольца

•пропорции на ~20 шт (в зависимости от размера), если нужно меньше, делим количество ингредиентов пополам

•тесто также подходит для эклеров или профитролей

Для заварного теста:

•250 мл воды (или можно 1:1 с молоком)

•100 г сливочного масла

•130 г муки

•щепотка соли

•4 яйца

Для начинки:

•500 мл сливок 33%

•1-2 ст.л.сахарной пудры

•1 ч.л.ванильного экстракта

•1 ч.л.сухого молока (для стабилизации)

+сахарная пудра для обсыпки

Масло нарезать кубиками, сложить в сотейник, туда же влить воду и всыпать соль. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Как только закипело, сразу снять с огня и всыпать муку (заварить), интенсивно перемешать деревянной ложкой до однородности. Убавить огонь и вернуть сотейник на 2-3 минуты на плиту (нужно, чтобы лишняя влага испарилась), постоянно помешивать, тесто сначала будет прилипать ко дну, затем начнет хорошо отставать от стенок.
Выключить, переложить в миску (или чашу миксера, если планируете замешивать в нем) и остудить хотя бы до 60°С. Далее по одному (предварительно разболтав вилкой) добавлять яйца, тщательно вымешивая после добавления каждого (если используете планетарный миксер, берите К-образную насадку, если замешиваете вручную, можно продолжать работать деревянной ложкой или венчиком).
После добавления яйца тесто сначала выглядит комковатым, продолжайте мешать, оно станет однородным довольно быстро, как только стало, добавляем следующее яйцо.
Тесто должно стать однородным, эластичным и медленно стекать с лопатки в виде ленты-треугольника.

Готовое тесто переложить в кондит.мешок с насадкой открытая или закрытая звезда и с большими промежутками отсадить изделия на противень, выстеленный пекар.бумагой или силикон.ковриком.

Духовку хорошо разогреть до 200-220°С, поставить противень на 10-15 минут, после чего снизить t до 180°С и подсушивать еще 10-15 минут (посматривайте, до румяности). Духовку в процессе выпечки не открывать!

Готовые кольца (эклеры/профитроли) остудить на решетке, разрезать острым ножом вдоль, снять «крышечки», заполнить взбитыми с сахарной пудрой и ванилью сливками, закрыть и посыпать сахарной пудрой. Остудить в холодильнике.

Чиа-пудинг с манго и маракуйей

 Семена чиа можно заливать любой жидкостью, постояв, они набухают и превращают жидкость в желеподобную массу. Примерная пропорция 3 ст.л.(25г) семян на стакан (250мл) жидкости. Например, любое молоко (обычное или растительное - кокосовое, миндальное, соевое, овсяное...) или йогурт/кефир. Просто высыпаете семена в жидкость, хорошенько перемешиваете и оставляете минимум на 30 минут, а лучше часа два. А еще удобнее - поставить на ночь в холодильник. Я беру йогурты без добавок, никакие подсластители не добавляю (не люблю), тем более, если делать с пюре из ягод или фруктов сладости и так будет достаточно. Но это мне. Если любите послаще, можно подсластить. Либо сам йогурт (сахаром, сахарозаменителями, сиропами, медом) либо добавить сладости во фруктовое/ягодное пюре. Можно даже просто залить семена водой, а, когда набухнут, смешать с йогуртом.

• 25 г семян чиа


• 250 мл питьевого йогурта без добавок

Всыпать семена в жидкость, хорошо перемешать, убрать в холодильник на 2 часа (или на ночь)

• пюре манго (размять свежее или замороженное манго вилкой или пюрировать блендером)


• маракуйя 1 шт (разрезать пополам, вынуть мякоть и добавить в манговое пюре)

В банку или порционные креманки выложить йогурт с чиа, поверх полить манговым пюре, немного охладить и можно есть (порядок слоев не принципиален, можно на дно манго, сверху йогурт)

Маффины с голубикой и штрейзелем

 По случаю внезапного питерского солнца, рецепт))

Маффины с голубикой и штрейзелем

Объём 1 мерной чашки=240мл

•Для штрейзеля:

1/3 чашки муки

1/4 чашки коричневого сахара

1/4 ч.л. разрыхлителя

1/4 ч.л. молотой корицы

50г сливочного масла, мягкого, комнатной t

Ингредиенты смешать руками, пальцами превращая в крупную крошку, убрать в холодильник на время приготовления теста.

•Для теста:

115г сливочн.масла, мягкого (комнатной t)

1 чашка сахара

1 ч.л. цедры лимона

2 яйца, комнатной t

2 чашки муки (если тесто покажется вам жидковатым, добавьте еще 1/4 чашки)

2 ч.л. разрыхлителя

1/4 ч.л. соли

1/4 ч.л. молотого мускатного ореха

1/2 чашки молока 1-2%

1 чашка свежей голубики (или замороженной, размораживать не надо, чтобы не окрасила тесто)

Масло взбить с сахаром и цедрой, добавить по одному яйца, хорошо вымешивая после каждого, все сухие ингредиенты просеять и в 2 приема добавить в масляную смесь, поочередно с молоком. Добавить голубику и аккуратно перемешать. Выложить тесто в формы, щедро посыпать штрейзелем.

Выпекать 190°C - 30 минут.

Морковно-мандариновые кексы

 

Морковно-мандариновые кексы

Объём 1 амер.мерн.чашки 240мл

Что нужно:
1 чашка (136г) муки
3/4 ч.л.разрыхлителя
щепотка морской соли
1 среднего размера морковь, очищенная (~80-100г)
1 ч.л.свежего натёртого имбиря
2 мандарина/или 2 клементина/или 1 средний апельсин
9 ст.л.(128г) сливочного масла, комнатной t
1 чашка (200г) сахара (можно взять 1/2 обычного и 1/2 коричневого), количество можно уменьшить
2 крупных яйца, комнатной t

Что делать:
1. Смешать муку, разрыхлитель и соль.
2. На мелкой терке натереть морковь, слегка отжать сок в отдельную мерную чашку. Снять цедру с мандаринов и добавить к моркови, туда же добавить натертый имбирь. Выжать сок из цитрусов (если он будет с мякотью, ничего страшного, это даже хорошо) и добавить в мерную чашку к морковному соку столько, чтобы общий объем получился 1/4 чашки.
3. Миксером взбить масло на средней скорости до пышности (~2 минуты), добавить сахар и взбивать еще 2 минуты. Добавить яйца по одному, хорошо взбивая после каждого (~по 1 минуте).
4. Снизить скорость миксера и добавить морковную смесь, затем влить сок. Смесь может стать немного комковатой, будто свернувшейся, но это нормально.
5. На минимальной скорости миксера постепенно добавить муку с разрыхлителем и солью. Аккуратно и не долго перемешать, лишь до увлажнения муки.
6. Выложить тесто в формы для кексов (можно выпечь и одним большим кексом), смазанные маслом или выстеленные бумагой. Выпекать при t 180°С ~25 минут, готовность проверить деревянной шпажкой. Остудить сначала в формах, затем на решетке.

Меренговый рулет

 Простая, быстрая и, конечно, вкусная "утилизация" белков.

☁️Меренговый рулет☁️

⏺️Для рулета:

•190г белков

•240г сахара

•5г (1ч.л.) ванильного экстракта (или 10г ванильн.сахара)

•25г (1 ст.л.) кукурузного крахмала

•щепотка (1/4ч.л.) соли

•2 ч.л.сока лимона (или щепотка лимонной кислоты)

▶️Белки начинаем взбивать со щепоткой соли, как появилась пена, постепенно, небольшими порциями, всыпаем сахар, добавляем ваниль, взбиваем до растворения сахара в белках и уверенных пиков (если перевернуть миску, меренга на месте), в конце на малой скорости вводим крахмал и лимонный сок. Распределяем прямоугольником на противень, покрытый пекарской бумагой, размер ~30х40см, ставим в разогретую до 150°С духовку на ~30минут, сверху должна образоваться корочка. Достаем, немного остужаем, переворачиваем на полотенце/бумагу/силик.коврик, аккуратно снимаем бумагу, распределяем подготовленный крем по всей поверхности, полосками выкладываем ягодное пюре (или свежие ягоды) и аккуратно сворачиваем, помогая себе полотенцем/бумагой, на котором он лежи. Сверху можно украсить остатками крема и свежими ягодами. Убрать в холодильник минимум на 30-60 минут.

⏺️Для крема:

350г маскарпоне (или можно взять кремчиз)

180г сливок 33%

~30г сахарной пудры (регулируйте по вкусу)

1ч.л.ванильного экстракта

▶️Взбиваем на низкой скорости сыр и пудру, постепенно добавляем сливки и ваниль, взбиваем до загустения (не слишком долго и на умеренной скорости)

⏺️Для начинки:

•50г сахара (или меньше, в зависимости от кислоты используемых ягод)

•1 ст.л.кукур.крахмала

•100г любого несладких ягод или фруктов (или пюре)

▶️У меня тут пюре из замороженной клюквы, для приготовления которого, просто нагреваем ягоды, слегка варим, измельчаем блендером, добавляем сахар и крахмал, нагреваем, немного провариваем, остужаем.

Чизкейк "Сан-Себастьян"

 Уже давно завоевавший сердца и желудки, а также меню многих кофеен и ресторанов - чизкейк "Сан-Себастьян"

Он же Баскский, он же жженый, он же горелый)

Он же Гога.. он же Жора (с)

Карамельная, даже часто слегка практически горелая горьковатая корочка и нежнейшая, кремовая середина  - вот его фишка.  Собственно, своим внешним видом, отсутствием песочной основы, техникой приготовления (быстрое выпекание при высокой температуре), более жидкое "тесто" (за счёт бОльшего количества сливок, чем обычно) этот чизкейк и отличается от традиционных выпечных чизкейков. И за счет этих нюансов - текстура и вкус тоже другие, это нечто среднее между чизкейком и фланом (на мой вкус). В общем, на самом деле дольше объяснять. Если вы любите чизкейки также, как я, но еще ни разу не пробовали Баскский - вперёд. 5 минут на замес, пол часа на выпекание, ночь на охлаждение и нетерпение и всё оставшееся время - на наслаждение).

Пропорции, собственно, могут быть вообще "на глаз", одно но - соотношение сыра и сливок должно быть примерно 2:1.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры (достать заранее). Форму выслать пекарской бумагой - и дно и бортики.
Духовку разогреть до 220-240С

На форму диаметром 18 см

Что нужно:

500 г сливочного сыра

250г сливок 33%

120 г сахара (регулируйте по вкусу)

3 крупных яйца C0

1 ч.л.ванильного экстракта

25 г (1 ст.л.) кукурузного крахмала

щепотка соли

1 ст.л.сока лимона или лайма

1 ч.л.цедры лимона (опционально)

Что делать:

Начать взбивать сыр, добавить сахар, ваниль, сок лимона и цедру. По одному ввести яйца, хорошо перемешивая после каждого. Влить сливки и мешать до однородности, всыпать соль и крахмал, перемешать на низкой скорости. Вылить массу в форму, выстеленную бумагой, дном формы аккуратно стукнуть об стол (чтобы вышли пузырьки воздуха), поставить в разогретую духовку. Выпекать 27-32 минуты при t 220-240С. Тут зависит от вашей духовки и желаемого результата. Если хотите более кремовую текстуру, выпекаем меньше времени, если хотите более плотный, чуть дольше. Температуру тоже смотрите по духовке. Если прям жарит, убавьте до 200, если долго не румянится, наоборот, повысьте до 220-240С. Готово, когда корочка сверху стала уверенно румяной, а серединка подрагивает как желе, если потрясти форму. Готовый чизкейк остудить при комнатной t, затем убрать на ночь в холодильник.